«Le pourboire a complètement perdu sa valeur. Ce n’est plus un signe d’appréciation. C’est une obligation. Le client doit ajouter 15% au montant de son addition, qu’il soit satisfait ou non de son repas, du service et de l’expérience en général.» Sophie Duchestel de Montrouge, copropriétaire du Bistro Chez Rosie, dans le quartier Rosemont Petite-Patrie, à Montréal

Les pourboires font les manchettes ces temps-ci. Alors qu’une réforme de la Loi sur les normes du travail est en cours, restaurateurs et syndicats s’affrontent sur la question du partage des pourboires entre les serveurs et les cuisiniers.

Ce que dit la loi à propos des pourboires

La loi stipule que le pourboire versé à un serveur appartient à celui qui a rendu le service. Les restaurateurs aimeraient voir cette règle changer, car ils peinent à recruter des cuisiniers. Les employés en cuisine reçoivent entre le tiers et la moitié du salaire des serveurs. Répartir les pourboires entre les employés de la salle et ceux de la cuisine équilibrerait la donne.

Il existe une autre voie: et si on éliminait les pourboires et qu’on haussait les salaires de tous les employés d’un restaurant.

J’ai rencontré une restauratrice montréalaise qui l’a fait. Je lui ai demandé de me raconter ce qui l’a motivée à poser ce geste qui remet sur ses épaules, et celle de son conjoint et associé le chef Jérémy Daniel-Six, une responsabilité qui repose depuis toujours sur celle des clients.



Chez Rosie, des employés payés le double de leurs homologues

Chez Rosie, aucun client ne donne de pourboire. C’est une règle très claire. «C’est une décision que nous avons longuement mûrie avant d’ouvrir le restaurant, dit la jeune restauratrice. Nous avons choisi de payer un salaire juste à nos employés plutôt que de les sous-payer et de compter sur les pourboires pour combler la différence. »

Les sept employés du Bistro Chez Rosie gagnent le double de ce que reçoivent les serveurs des autres établissements comparables, soit 20$/l’heure. Et ce, depuis l’ouverture du restaurant, le 25 août 2017.

«Notre modèle d’affaires est conçu autour de cette décision. Je joue avec les prix de mes plats tous les jours depuis l’ouverture. Après quelques semaines, j’ai augmenté le prix de mes plats, mais j’ai diminué celui du vin», raconte la restauratrice.

Quels sacrifices les proprios de chez Rosie doivent-ils faire pour se permettre de payer leurs employés plus cher que leurs homologues? « D’abord, j’insiste sur le fait que mon modèle d’affaires est articulé autour de salaires plus élevés. C’est très différent d’une situation où on tente d’ajuster un modèle qui a été conçu pour inclure les pourboires. Pour le reste, on se paie un salaire honnête pour des restaurateurs qui sont en début de carrière. Et on a la chance de faire salle comble tous les soirs. Nous ne pourrions pas offrir de tels salaires à nos employés si le restaurant ne tournait pas à pleine capacité.»

Un avantage concurrentiel

Éliminer les pourboires était un pari audacieux. «J’étais craintive des réactions que soulèverait notre décision», avoue la restauratrice. Elle a eu raison. Des commentaires plutôt désobligeants ont été affichés sur la page Facebook de l’établissement. On ne change pas les règles du jeu d’un secteur sans faire de vague. Mais un groupe, lui, a très bien réagi: les clients.

«Les clients qui fréquentent notre restaurant connaissent notre politique et nos valeurs. C’est ce qui les attire chez nous. C’est une réaction humaine. La plupart d’entre nous veulent le bien des autres. Manger au restaurant est un luxe. Peut-on regarder ceux qui nous servent comme des êtres humains qui méritent un salaire juste? On ne fait pas ce métier en attendant. C’est un vrai métier qui mérite plus que 9$/l’heure.»

Le concept de salaire juste et de juste prix pourrait-il devenir une tendance?

Le modèle d’affaires du Bistro Chez Rosie pourrait avoir un effet domino. D’autres employés de ce secteur pourraient exiger les mêmes conditions. «Tant mieux si d’autres employés se choquent parce qu’ils sont sous-payés.» Elle poursuit, «Je suis optimiste. On voit émerger une nouvelle génération d’entrepreneurs soucieux de transparence. Et le concept de salaire juste et de prix juste fait tranquillement son chemin.»

Maintenant, (re)lisez le blogue d'Olivier Schmouker Supprimons le pourboire une bonne fois pour toute. 

Source: Les affaires